Ryż z groszkiem i sos pomidorowy

To już ostatnie danie przygotowane przeze mnie na podstawie przepisów pochodzących z „Kosowskiej kuchni jarskiej”. Ostatnie, które trafia na bloga (przynajmniej na razie). Dla tych, którym będzie brakowało sanatoryjnych przepisów retro polecam odwiedzić stronę Biblioteki Narodowej Polona, gdzie można znaleźć broszurę z kosowskimi przepisami (a dokładniej tymi, stosowanymi w lecznicy doktora Apolinarego Tarnawskiego) z 1901 roku!

Jak widać, przepisy tak bardzo się nie zestarzały (co na przykład można powiedzieć, o tych z lat 80tych czy 90tych) i gwarantują jarski comfort food. Na dodatek, dzisiejsze przepisy bazują na warzywach, na które jest właśnie sezon, ale nie stoi nic na przeszkodzie, żeby użyć mrożony groszek i pomidory z puszki.

Ryż z groszkiem i sos pomidorowy

Ryż z groszkiem

Bardzo prosty przepis na ryż z groszkiem, sanatoryjną wersję risi e bisi ale naprawdę smaczną. Autorzy polecają podawanie z sosem cebulowym, pomidorowym lub z rzodkwi. Przepis numer 150 d, strona 106.

Jedyna weganizacja i zmiana to 3 łyżki masła na 1 łyżeczkę oliwy.

  • 1 łyżeczka oliwy
  • 3 cebule, drobno pokrojone
  • 2 szklanki ryżu
  • 4 szklanki bulionu warzywnego
  • 2 szklanki zielonego groszku
  • 2 Łyżki siekanej natki pietruszki
  • 2 Łyżki siekanego koperku
  • sól
  • pieprz

W garnku rozgrzać oliwę, smażyć cebulę około 5-8 minut, co jakiś czas mieszając. Dodać ryż, dobrze wymieszać i zalać bulionem. Przykryć i doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować, aż ryż wchłonie większość wody. Dodać groszek zielony, natkę i koperek, wszystko razem wymieszać i gotować kilka minut (do 10), aż groszek będzie ugotowany.

8 porcji

Ryż z groszkiem - kaloryczność

Sos pomidorowy

Sos numer 102 a, ze strony 61, czyli sos kwaśny. Zamieniłam 1 łyżkę masła na 2 łyżeczki oliwy. W oryginalnym przepisie do wyboru podano pietruszkę lub seler oraz czosnek z cebulą.

  • 2 łyżeczki oliwy
  • 6-10 dużych obranych pomidorów, pokrojonych, z usuniętymi nasionami
  • 1 pietruszka, drobno pokrojona
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • 2 szklanki bulionu
  • liść laurowy
  • 1 łyżka mąki
  • sok z ½ cytryny

W garnku dusić około 10 minut pod przykryciem na 1 łyżeczce oliwy pomidory z pietruszką i czosnkiem. Dodać bulion i gotować. W tym czasie przygotować zasmażkę z 1 łyżeczki oliwy i 1 łyżki mąki. Dodać do sosu, dobrze rozprowadzić i zagotować. Sos zmiksować. Dodać sok z cytryny.

8 porcji

Sos pomidorowy - kaloryczność

Reklamy

Pieczeń jarska

Pieczeń jarska to w rzeczywistości pasztet w połowie złożony z warzyw i doskonała okazja, żeby wykorzystać włoszczyznę użytą do przygotowania bulionu warzywnego (co polecałam w poprzednim wpisie dotyczącym zupy, do przyrządzenia której taki bulion można wykorzystać). Przepis oczywiście pochodzi z książki „Kosowska kuchnia jarska”, ale jak wskazuje oznaczenie przy przepisie, jest on zaczerpnięty bezpośrednio lub inspirowany jednym z przepisów Mazdaznanu. Sam przepis numer 198 b w książce na stronie 133. Autorzy polecają podawanie pieczeni na ciepło z sosem holenderskim lub innymi, ale ja uważam, że doskonale sprawdza się na zimno, na kanapkach, szczególnie z dodatkiem korniszonów lub ogórków kiszonych.

Przepis zakłada użycie orzechów, przetartej soi lub fasoli lub soczewicy, 2 jajek oraz przypraw opisanych enigmatycznie korzeniami u mnie były to odpowiednio nasiona słonecznika, rozgotowany żółty groch, 4 łyżki skrobi ziemniaczanej wymieszanej z 4 łyżkami wody oraz przyprawy takie jak majeranek, mielone nasiona kolendry oraz papryka. Wykorzystałam włoszczyznę, ale odrzuciłam pora oraz zielone warzywa, czyli do pasztetu zużyłam 3 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera i kawałek cebuli. Ponieważ warzywa były lekko rozgotowane dodawanie płynów do masy nie było konieczne, ale oczywiście to w każdym przypadku może wyglądać inaczej, warto więc zachować ¼ szklanki bulionu.

Pieczeń jarska

  • 4 szklanki pokrojonych, ugotowanych warzyw
  • 1 szklanka bułki tartej
  • 1 szklanka zmielonego słonecznika
  • 1 szklanka rozgotowanego żółtego grochu
  • 4 Łyżki skrobi ziemniaczanej
  • 4 Łyżki wody
  • 2 Łyżki posiekanej natki
  • 1 Łyżka majeranku
  • 1 Łyżeczka mielonego ziarna kolendry
  • 1 Łyżeczka mielonej papryki
  • sól
  • pieprz
  • olej w sprayu/olej do wysmarowania formy

Jarzyny zmiksować w robocie kuchennym. Wymieszać skrobię ziemniaczaną z wodą i dodać do jarzyn. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.

Przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej bułką tartą.

Piec 60 minut w 180°C.

24 plastry

Pieczeń jarska - kaloryczność

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zupa z kapusty słodkiej i pieczone kartofle

Najpierw upały, potem inne ważne sprawy i jeszcze inne ważniejsze kwestie mnie zaprzątały i pomimo szczerych chęci nie znalazłam czasu na pisanie. A chcę wam napisać o akcji „Nie bądź burak, jedz warzywa”. Akcja jest naprawdę bardzo fajna i bardzo ją polecam ale jeszcze nie nadeszła na nią pora. Dzisiaj zupa z młodej kapusty z pieczonymi ziemniakami. Obydwa przepisy bardzo retro, prosto z książki „Kosowska kuchnia jarska”.

Zupa z kapusty i kartofle pieczone

Zupa z kapusty słodkiej

Przepis numer 24 ze strony 26. Ja użyłam kapusty spiczastogłowej, której główki nie są zbyt duże, ale każda inna odmiana kapusty będzie dobra, szczególnie że młoda kapusta już nie jest tak bardzo młoda i bardzo łatwo dostępna. Bardzo zachęcam do przygotowania bulionu samodzielnie i zachowania ugotowanej włoszczyzny, bo już jutro podam łatwy i smaczny przepis na zużytkowanie takowej. Ale zupa nic nie straci przy skorzystaniu z bulionu typu instant. Niestety śmietana, której użyłam (Soyasun) nie przeżyła próby i się zważyła. Autorzy książki polecają do zupy, jako dodatek „kartofle osmażane lub paszteciki z grzybków”. Poszłam tym tropem i przygotowałam pieczone ziemniaki.

  • 1 główka kapusty, poszatkowana
  • 1 liść laurowy
  • 6 szklanek czystego bulionu warzywnego
  • 1 szklanka śmietany roślinnej
  • 1 łyżka mąki
  • sól i pieprz

W garnku gotować kapustę w bulionie z dodatkiem liścia laurowego, aż stanie się miękka, prawdopodobnie około 30 minut.

W tym czasie uprażyć mąkę na patelni i wymieszać ze śmietaną.

Dodać śmietanę do zupy, zagotować i doprawić solą i pieprzem.

6 porcji

Zupa z kapusty - kaloryczność

Kartofle pieczone

Przepis numer 144 c ze strony 98. Nie mogę się powstrzymać i zacytuję w całości informacje podane w książce (pisownia oryginalna):
„Kartofle obrać, opłókać, utytłać w razowej pszennej mące z dodatkiem kminku, ułożyć na blasze, wsunąć do piecyka”.
Ja ziemniaki nieco obgotowałam (jakoś nie pieką się w moim piecyku surowe całkiem) a przed pieczeniem polałam je 1 łyżeczką oleju rzepakowego.

  • 2 kg kartofli obranych
  • 1 łyżeczka oleju rzepakowego
  • 1 łyżka mąki pszennej razowej
  • 1 łyżeczka kminku
  • sól i pieprz

Ziemniaki gotować około 10 minut. Następnie nieco je ostudzić, polać olejem posypać mąką i kminkiem, wymieszać. Wyłożyć na blachę. Piec około 40 minut w 220°C.
6 porcji

Pieczone ziemniaki - kaloryczność

Czyli łącznie taki obiad to nieco ponad 400 kalorii.

Kasza z owocami

Kasza z owocami, czyli kasza jaglana zapiekana z truskawkami, czyli legumina prosta prosto z książki „Kosowska kuchnia jarska” (przepis numer 276a, strona 183). Co mogę napisać o leguminach prostych? Że są bardzo pożywne „i wystarczają same przez się jako potrawy z odpowiednim uzupełnienie, a wymagają mniej zachodu w kuchni”, „nadają się do skromnych obiadów na potrawę główną, a mają zastosowanie szczególnie w oszczędnym gospodarstwie”. Wybór kaszy i owoców całkowicie przypadkowy z polecanych. „Mniej nadaje się jęczmienna, bo z cukrem twardnieje”.

Przepis był dla mnie trochę niejasny (stosunek wody do kaszy wynosił 1:1 a mleko było dodawane dopiero pod koniec gotowania, razem z masłem), więc nieco go uprościłam. Wydaje mi się, że bez szkody.

Przy takich upałach to bardziej propozycja na śniadanie niż na deser ;).

Kasza z owocami

  • 1 szklanka kaszy jaglanej
  • 1 szklanka wody
  • 2 szklanki mleka roślinnego
  • 4 szklanki pokrojonych truskawek
  • 3 goździki
  • 2 łyżeczki brązowego cukru, jasnego
  • ½ łyżeczki cynamonu

Kaszę gotować z wodą i mlekiem do miękkości (około 30 minut).
Dodać truskawki, goździki i dobrze wymieszać, przełożyć do formy do zapiekania.
Posypać wierzch cynamonem z cukrem i zapiekać 30 minut w 180°C.

6 porcji na śniadanie

Kasza z owocami - kaloryczność

Zainspiruj się kaszą! Desery z truskawkamiTruskawkowy zawrót głowy 2013

Makaron włoski z grzybkami

Nazwa tego dania może sugerować pewną przygodę, nic bardziej mylnego to po prostu makaron fabryczny (czyli nie domowy) zapiekany z pieczarkami. Przepis pochodzi z książki „Kosowska kuchnia jarska” (przepis numer 178b, strona 122), nieoczekiwanie znalazłam go także w Internecie.

Nie będę się za wiele rozpisywała, danie jest smaczne i łatwe do przygotowania. Dokonałam tylko trzech niewielkich zmian: 1 łyżka masła → 1 łyżeczka oliwy, śmietana → śmietana roślinna, zielenina → mieszanina natki i 1 łyżki świeżego tymianku. Na zdjęciu widać, że zapiekankę posypałam czymś – to bułka tarta panko, której używam zamiast parmezanu. Tak dla funu ;). Dobrze pasuje do prostej sałaty.

Makaron włoski z grzybkami

  • 200 g makaronu
  • 1 łyżeczka oliwy
  • 2 cebule, posiekane
  • 15 pieczarek, obranych i pokrojonych w kostkę o wielkości ok. 1 cm
  • 1 łyżka świeżego tymianku
  • ½ pęczka natki
  • 1 szklanka śmietany roślinnej
  • sól i pieprz

Makaron ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po ugotowaniu odcedzić.

W czasie, kiedy makaron się gotuje, rozgrzać na patelni oliwę i smażyć cebulę około 5-7 minut, dodać pieczarki i smażyć do momentu odparowania wody z grzybów.

Wymieszać makaron ze smażonymi pieczarkami, dodać śmietanę.
Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania.
Piec 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.

6 mniejszych porcji lub 4 duże
Kaloryczność obliczona dla 6 porcji

Makaron włoski z grzybkami - kaloryczność

„Kosowska kuchnia jarska” Romualda Tarnawska, dr Apolinary Tarnawski

Początkowo chciałam pisać o zupełnie innej książce, ale zobaczyłam wpis dotyczący „Kosowskiej kuchni jarskiej” na facebookowym profilu bloga Śmierć kanapkom i uznałam że w takim przypadku i ja wtrącę swoje 3 grosze, tym bardziej, że dopiero co zrobiłam zdjęcia do wpisów (a to naprawdę rzadko się zdarza, żebym pisała na bieżąco w stosunku do tego co naprawdę gotuję, z reguły zdjęcia trafiają na rok na półkę, to nie żart!). Książka, którą widać na zdjęciu to wydany w 1988 roku przez Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe w Warszawie reprint książki z 1929 roku wydanej przez Wydawnictwo M. Arcta w Warszawie. Ja swoją kopię kupiłam na allegro i tam odsyłam wszystkich zainteresowanych, aczkolwiek nigdy nie widziałam tam wydania oryginalnego.

Kosowska kuchnia jarska

Zanim przejdę do recenzji książki, muszę napisać kilka słów o autorach i ich zakładzie leczniczym w Kosowie (kliknięcie na google maps będzie pomocne).  Informacji o samym zakładzie jak i prowadzącym go doktorze Tarnawskim w Internecie jest naprawdę dużo. Doktor Apolinary Tarnawski żył w latach 1851 – 1943 i do dziś uznawany jest jednym z najsławniejszych polskich lekarzy-naturalistów. Śledził na bieżąco nowe doniesienia naukowe jak i modne wówczas prądy w leczeniu dietą. Na podstawie książki kucharskiej mogę stwierdzić, iż najbardziej przywiązany był do ruchu Mazdaznan, który powstał pod koniec XIX wieku w Stanach Zjednoczonych. Ruch ten w sferze duchowej nawiązywał do zaratusztranizmu, antropozofii a także filozofii indyjskich. Miał też coś do powiedzenia na temat pochodzenia Aryjczyków (stąd w książce zdjęcie garnków marki o wdzięcznej, jak dla kogo, nazwie Aryana). Nie chcę oceniać warstwy ideologicznej tego ruchu, jednak w tamtym czasie wpisywało się to w popularne prądy filozoficzne i ideologiczne, jak się skończyło to wiadomo, bardzo źle. W warstwie życia codziennego Mazdaznan podkreślał istotę praktyk oddechowych, regularnych ćwiczeń i diety wegetariańskiej. Doktor Tarnawski w swojej pracy naukowej opierał się także na badaniach naukowych. Dzisiaj może nas to bawić, ale Tarnawski pisze obszernie o witaminach (używają pięknego spolszczenia życiany) zaledwie 20 lat po odkryciu pierwszej witaminy (a część witamin nadal była wtedy nieznana)! W książce wielokrotnie podkreślana jest istotność utrzymania higieny i czystości podczas przygotowywania posiłków. Nie bez przyczyny. Podkreśla także istotę prac domowych, szczególnie, że to od nich zależy kondycja fizyczna człowieka. Doktor Tarnawski znany był także z działalności politycznej i społecznej. W Kosowie powstał jeden z pierwszych zastępów Związku Harcerstwa Polskiego, założony przez braci Lutosławskich.

W 1891 roku doktor Tarnawski w Kosowie na Huculszczyźnie (w jednym z przepisów używany jest ser ormiański dostępny w składzie Karczewskiego za Kołomyją Małopolską) otworzył pierwszy zakład leczniczy. O położeniu zakładu z pewnością zadecydowały warunki klimatyczne i krajobraz porównywany ze szwajcarskim Davos, jak i dostępność unikalnych (w porównaniu z wodami dostępnymi np. w okolicach Przemyśla) wód mineralnych. Z roku na rok sanatorium zyskiwało popularność, szczególnie w kręgach wpływowej inteligencji. Znalazłam informację, iż kuracjuszami byli między innymi Gabriela Zapolska, Juliusz Osterwa i Leon Schiller, Adam Didur, Xawery Dunikowski, Ferdynand Antoni Ossendowski, Melchior Wańkowicz z Stanisławem Dygatem, Maria Dąbrowska i jej mąż Marian, który zmarł tam na atak serca 30 września 1925 roku (chociaż to chyba niezbyt dobra reklama sanatorium). Nie brakowało też polityków, choć raczej z opcji endeckiej jak Roman Dmowski, choć nie tylko. Z tego powodu Kosów zyskał przydomek drugiego Zakopanego.

Zdjęcia zakładu Tarnawskich dostępne są w Internecie (na przykład tutaj).

Rodzina Tarnawskich opuściła Kosów w 1939 roku i przez Rumunię uciekła do Palestyny. Po wojnie uzdrowisko znalazło się na Ukrainie. Do dziś mieści się tam sanatorium, choć nie jest niestety informacja w pełni potwierdzona.

Książka składa się z dwóch części. Część pierwsza to przepisy przygotowane i sprawdzone przez żonę doktora Tarnawskiego, Romualdę, druga natomiast to opracowany przez doktora Tarnawskiego krótki przewodnik po rodzajach pokarmów, ich wpływie na zdrowie i zaleceniach dietetycznych.

Mając na uwadze, że książka ma blisko 85 lat muszę przyznać, że przepisy są bardzo nowoczesne jak na tamten czas. Bardzo duży nacisk położony jest na jakość i świeżość produktów, autorzy zachęcają panie do chodzenia na targ samodzielnie tymi słowami „korzyści dla zdrowia, bo musi się rano wstać, dużo więcej wrażeń na targu, jak w kinie – i zysk dla kieszeni, a rozmaitość dla kuchni”. Wśród przepisów można znaleźć receptury na przygotowanie kardów, boćwiny, topinamburów a nawet słodkich ziemniaków. Doktor Tarnawski jest entuzjastą soi, jednak do sosu sojowego podchodzi sceptycznie ze względu na ostry smak i długą fermentację stwierdza, że „dla Anglika to dobre, ale dla nas jest lepszy, bo nieszkodliwy dla zdrowia, odwar soi z grzybami i gorczycą”.

410 (każdy jest ponumerowany) lakto-owo-wegetariańskich przepisów podzielonych jest według rodzaju potraw. Kolejno prezentowane są przepisy na pokarmy mleczne, czyli mleka i sery, zupy (jarzynowe, słodkie i owocowe), dodatki do zup, sosy, jarzyny, potrawy z kartofli, potrawy zbożowe w tym z kasz i ryżu i pokarmy strączkowe, przystawki, potrawy złożone, czyli pierogi, makarony, budynie i pasztety, potrawy z sera i jaj, surowe sałaty i jarzyny, kompoty i owoce, soki owocowe i napoje, leguminy proste, leguminy złożone w tym lody, szodony, torty, lukry, ciastka i placki oraz chleby i pieczywo. Smaki, jak to dla kuracjuszy, bardzo delikatne, czasy gotowania bardzo długie, bo w większości przypadków w odniesieniu do kuchni węglowej. Są także ilustracje – grafiki przedstawiają warzywa, raczej te rzadziej spotykane, garnki i pewne rozwiązania budowlane w Kosowie.

W książce przedstawione są przykładowe jadłospisy na śniadania (takie same w ciągu całego roku), obiady zgodne z porami roku, obiady proste, obiady owocowe zgodne z Mazdaznanem, kolacje zgodne z porami roku jak i obiady dla osób będących na diecie surowej. Podjadanie między posiłkami zakazane! Poniżej przykładowe menu (pisownia oryginalna).

  • Śniadanie:
    • Kawa słodowa, chleb razowy, sucharki, miód, orzechy
    • Śniadanie dla osób chorych i poszczących
      • Sok z pomarańczy, sucharki, miód
    • Śniadanie surowe:
      • Sok z melonu lub kawonu
  • Obiad:
    • Wiosna:
      • Zupa ogórkowa z ziemniaki
      • Brukiew z pomidorami, kasza hreczana drobna z foremek
      • Sała z surowemi kartoflami (Nie polecam!)
      • Babki ponczowe z krajankami z surowych łodyg rzewienia, jabłek zimowych lub pomarańczy
    • Lato:
      • Zupa poziomkowa i biszkopty
      • Ogórki nadziewane i młode kartofle
      • Sałata zielona z jagodami i tartemi orzechami
      • Pierogi leniwe ze śmietaną
    • Jesień:
      • Barszcz zabielany i bób młody
      • Kapusta faszerowana i kartofle
      • Sałata zielona i przyprawa angielska
      • Kompot z gruszek i śliwek, łuki migdałowe
    • Zima
      • Zupa pomidorowa z ryżem
      • Brukiew z porami i selerami, kasza hreczana
      • Sałata endywja z cytryną
      • Naleśniki z jabłkami
    • Obiad owocowy:
      • Zupa czekoladowa z krajankami z jabłek
      • Knedle z bułki z podśmietaniem
      • Kompot ze śliwek
      • Legumina kukurydziana z sokiem
    • Obiad prosty:
      • Zupa kartoflana ciemna
      • Gołąbki z sosem grzybowym
      • Szarlotka z jabłek
    • Obiad surowy:
      • Sałata z rzodkiewek
      • Kartofle gotowane
      • Sok z dyni
      • Owoce i orzechy
  • Kolacja:
    • Wiosna:
      • Kasza owsiana z trybulką
      • Kwaśne mleko
      • Chleb, masło, rzodkiewki
      • Jabłka
    • Lato:
      • Kalafjory
      • Kwaśne mleko
      • Chleb, masło, rzodkiewki
      • Czereśnie lub wiśnie
    • Jesień:
      • Kapusta z bułeczką
      • Kwaśne mleko
      • Chleb, masło, rzodkiewki
      • Orzechy nowe
    • Zima:
      • Kasza hreczana
      • Słodkie mleko
      • Chleb, masło
      • Owoce kolonialne (pieczone kasztany)
    • Kolacje surowe:
      • Surowe owoce.

Jak widać, dla każdego coś się znajdzie. Ja na pewno do tej książki wrócę i to nie raz, nie tylko ze względu na moją słabość do mdłych sanatoryjnych potraw. Polecałabym ją absolutnie wszystkim jedzącym mięso i niejedzącym, gotującym i nie gotującym chociażby jako ciekawostkę historyczną i może niewielki przyczynek do refleksji, bo jak sami autorzy stwierdzają „właśnie mięso na co dzień to największa jednostajność”.