Pureè Phoebe z białej fasoli na ciepło z focaccią

To już ostatni przepis, a właściwie dwa zupełnie niezależne przepisy, ale bardzo do siebie pasujące, z książki „Warzywny rock and roll”. Tak jak napisałam w pierwszym poście poświęconym tej książce –wiele rzeczy w zakresie dietetyki (co potwierdza też Evidence Based Medicine) się zmieniło i postaram się w tym tygodniu dodać małą erratę dotyczącą komentarzy dietetyka dodanych w polskim tłumaczeniu a tymczasem wpis z chyba najbardziej popularnym (i nie będę ukrywała, że jednym z najprostszych do przygotowania) przepisów z tej książki. To właśnie ten przepis zwrócił moją uwagę na tą publikację. Mowa oczywiście o pureè z białej fasoli. A do tego domowa focaccia.

Pureè Phoebe z białej fasoli na ciepło z focaccią

Pureè Phoebe z białej fasoli na ciepło

Autorski przepis autorki książki (już pisałam, że większość przepisów to przedruki lub przepisy udostępnione przez kucharzy). Bardzo prosty do przygotowania i właściwie o każdej porze dnia – wystarczy gotowaną fasolę zamienić na fasolę z puszki (2 około 400 gramowe puszki) a świeży rozmaryn na suszony. Oryginalny przepis (Phoebe’s Warm White Bean Puree) dostępny na blogu Śmierć kanapkom, w książce na stronie 105.

  • ¼ szklanki wody
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • 3 Łyżki oliwy z oliwek
  • ½ łyżeczki posiekanych świeżych (albo suszonych) liści rozmarynu
  • 4 szklanki gotowanej fasoli
  • sól
  • pieprz

Zagotować wodę z oliwą, rozmarynem i czosnkiem, dodać fasolę. Gotować, często mieszając, dopóki całość nie będzie gorąca.

Widelcem lub w robocie kuchennym ugnieść fasolę na puree, doprawić solą i pieprzem

8 porcji

Puree z fasoli na ciepło - kalorycznść

Focaccia

Przepis Brendana Walsha (s. 88), wówczas szefa kuchni restauracji Elms Restaurant and Tavern (obecnie funkcjonuje pod nazwą Brendan’s at the Elms).  Mogę jedynie napisać, że ominęłam nasiona kopru włoskiego, bo ich smak kojarzy mi się ze smakiem syropu przeciwkaszlowego, i oczywiście zmniejszyłam ilość oliwy z 6 do 4 łyżek, ale tak naprawdę do ciasta dodałam niezmienioną ilość (2 łyżki) pozostała ilość miała służyć do smarowania miski i ciasta.

  • 2 ½ łyżeczki suszonych drożdży
  • 1 szklanka wody
  • 4 Łyżki oliwy z oliwek
  • 3 szklanki mąki pszennej
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 cebula pokrojona w plastry
  • sól gruboziarnista

Drożdże rozpuścić w 1 szklance wody (45°C), dodać 2 Łyżki lekko podgrzanej oliwy i dobrze wymieszać.

W robocie kuchennym lub dużej misce wymieszać mąkę z solą.

Do mieszaniny dodawać wolno rozpuszczone drożdże. Wyrabiać aż uformuje się kula a ciasto stanie się gładkie ciasto.

Ciasto przełożyć do nasmarowanej oliwy miską (½ Łyżki), przykryć folią spożywczą posmarowaną oliwą (½ Łyżki) i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Po tym czasie ponownie ciasto wyrobić i odstawić do wyrośnięcia do lodówki na 8 godzin lub na noc.

Wysmarować oliwą (½ Łyżki) blachę do pieczenia, rozprowadzić na niej delikatnie ciasto i odstawić pod przykryciem na 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto delikatnie pougniatać palcami.

Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ciasto posmarować oliwą (½ Łyżki), rozłożyć na wierzchu cebulę i posypać ewentualnie gruboziarnistą solą.

Piec 50-60 minut.

8 porcji

Focaccia - kaloryczność

Burger „niech sczeźnie hamburger”

Ten burger zdecydowanie wygrywa dzięki swojej złowieszczej nazwie! O ile miałam pewne zastrzeżenia, co do tłumaczenia książki „Warzywny rock and roll” to w tym przypadku jest to strzał w dziesiątkę – nazwa jest zabawna, wpadająca w pamięć i jeszcze dobitniej niż oryginał (Make-a-Hamburger-Jealous Burger, przepis jak najbardziej dostępny w Internecie na stronie the Baltimore Sun) podkreślająca słabość „tradycyjnego” burgera. Zamieszczony w książce przepis (s. 97) jest autorstwa Johna Gottfrieda, wówczas pracującego w Gourmet Garage w Nowym Jorku (nowojorskie delikatesy).

Przepis jest bardzo prosty, wszystkie składniki są bez trudu dostępne w każdym sklepie (absolutnie każdym) a efekt bardzo smaczny. Nawet jeżeli jesteście zmęczeniu burgerową gorączką tym warto dać szansę właśnie ze względu na prostotę, zresztą to nawet nie jest burger (czytaj: uformowany dysk z mielonej masy), w tym przypadku bułka wypełniona jest całymi kapeluszami pieczarek. Niestety, ja niedokładnie przeczytałam przepis i pokroiłam nie tylko nogi, ale też i kapelusze pieczarek, ale nie sądzę żeby w jakikolwiek sposób zakłóciło to mój odbiór tego dania. Na pewno dodałam sobie pracy, no i zmniejszyłam ilość oliwy do smażenia grzybów – ¼ szklanki to chyba na 10 kg pieczarek.

Burger niech sczeźnie hamburger

  • 4 bułki
  • 2 łyżeczki oliwy
  • ¾ kg pieczarek
  • 1 Łyżka świeżego tymianku lub ½ Łyżki suszonego
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • sól
  • pieprz
  • 4 liście sałaty

Pieczarki umyć, nóżki odciąć i posiekać.

Na patelni rozgrzać 1 łyżeczkę oliwy, smażyć kapelusze pod przykryciem przez 5 minut, co jakiś czas przekręcając grzyby na drugą stronę. Dodać posiekane nóżki, tymianek i czosnek, smażyć bez przykrycia 2 minuty. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz.

W czasie gdy grzyby się smażą przygotować bułki. Przekrojone na pół bułki wydrążyć z miąższu i wysmarować wewnątrz oliwą. Piec je na rozgrzanym ruszcie lub w piekarniku aż lekko się przyrumienią.

Bułki wypełnić farszem grzybowym, nakryć liściem sałaty i drugą połową bułki.

4 porcje

Burger niech sczeźnie hamburger - kaloryczność

Koktajl internetowy

Nazwa może trochę zniechęcająca, ale kryje się pod nią zwykłe smoothie. Przepis ten otrzymała córka autorki książki „Warzywny rock and roll” e-mailem, stąd nazwa (w książce na stronie 109).  Przepis właściwie przepisem nie jest bo sugerowana jest duża dowolność składników – dowolne owoce (poza bananem!) a płyn to „szklanka soku jabłkowego albo chudego mleka sojowego (albo jakiegokolwiek, ilość zależy tylko od ciebie)”.  Ja się zdecydowałam na kiwi (trochę nieoczywisty wybór kiedy pod dostatkiem sezonowych owoców, ale tak się stało a smoothie miało piękny jasnozielony kolor) i mleko sojowe.

Koktajl internetowy

  • 1 banan, zamrożony
  • 1 szklanka kiwi
  • 1 szklanka mleka sojowego naturalnego

Wszystkie składniki zmiksować w blenderze.

1 porcja

Koktajl internetowy - kaloryczność

Wegetariańskie Śniadania

Prosta sałatka z młodych ziemniaków

Kolejny prosty przepis z książki „Warzywny rock and roll”, idealny na piknik na koniec wakacji (i kolejny przepis na same węglowodany, jestem tego świadoma ale ta sałatka naprawdę jest bardzo smaczna). Autorem przepisu jest David Page z restauracji Home w Nowym Jorku. Niestety nie byłam w stanie nigdzie znaleźć tego przepisu, nieco podobny został zamieszczony w książce Davida Page’a Recipes from Home.

Nie byłabym sobą gdybym nie zmniejszyła ilości użytego tłuszczu, oryginalny przepis to 1 szklanka oliwy i ¾ szklanki octu jabłkowego. Zredukowałam te ilości do 2 łyżek oliwy i ¼ szklanki (czyli 4 łyżek) octu jabłkowego zastępując pozostały płyn bulionem warzywnym (z proszku ale 100% wegan). Użyłam też ziemniaków sałatkowych, ale teraz pewnie wszystkie ziemniaki będą się nadawały. A jak te zmiany wpłynęły na smak? Według mnie ta sałatka smakowała jak prawdziwy Kartofellsalat (a przynajmniej tak prawdziwie jak te sałatki, które jadłam w Wiedniu czy w Karlsrhue bo z tą sałatką jak z każdym innym produktem, w każdym miejscu podają inną twierdząc że to ta jedyna prawdziwa).

Prosta sałatka z młodych ziemniaków

  • 1 ½ kg ziemniaków, obranych
  • 1 szklanka posiekanej dymki
  •  1 ⅓ szklanki bulionu warzywnego
  • ¼ szklanki octu jabłkowego
  • 2 Łyżki oliwy
  • sól
  • pieprz

Ziemniaki ugotować (nie powinny się rozpadać) i jeszcze ciepłe pokroić w plasterki. Wymieszać bulion z octem, oliwą i dymką, polać ziemniaki i dobrze wymieszać, uważając żeby ziemniaki się nie rozpadły. Dodać sól i pieprz.

Podawać w temperaturze pokojowej

6 dużych albo 8 małych, piknikowych porcji

Prosta sałatka z młodych ziemniaków - kaloryczność

Kokardki brokułowe w maśle brokułowym

Jeden z przepisów zamieszczonych w rozdziale „Makarony” (ciężko było zgadnąć) książki „Warzywny rock and roll”. Autorką tego przepisu jest Rozanne Gold a on sam został pierwotnie opublikowany w książce „Little Meals” (chociaż moje wiewiórki doniosły, że jednak w „Recipes 1-2-3”). Ale niech nie zwiedzie was nazwa, ten posiłek wcale nie jest taki mały. Wręcz jest bardzo sycący. A na dodatek to tylko kilka składników i niezbyt dużo pracy (uwaga! wymaga robota kuchennego lub blendera). Postać Rozanne Gold była mi wcześniej zupełnie nie znana, a szkoda – jest ona autorką kilkunastu książek z serii 1-2-3 których ideą są dania przygotowywane z zaledwie 3 składników (nie licząc soli i pieprzu). Bardzo pomysłowe, proste i bazujące na podstawowych składnikach.

Udało mi się znaleźć oryginalny przepis w Internecie (Farfalle with Broccoli, Broccoli Butter Sauce). Przepis lekko zweganizowałam i zmniejszyłam ilość tłuszczu zamiast 3 łyżek masła użyłam 1 łyżeczki oliwy, oczywiście dzięki zimnemu masłu sos gęstnieje, ale moim zdaniem jego konsystencja bez tego zabiegu też była odpowiednia. Jeżeli dla kogoś delikatny (a jednocześnie dość wyrafinowany) smak sosu brokułowego jest za delikatny (ale zachęcam do spróbowania go w takiej saute formie) to polecam posypanie całości przysmażoną czerwoną cebulą z czosnkiem i płatkami chilli (i ½ łyżeczką oliwy, nadal jest to bardzo odchudzona wersja w stosunku do oryginału).

Kokardki z brokułami w maśle brokułowym

  • ½ kg brokuła (1 brokuł)
  • ¼ kg makaronu farfalle (kokardki)
  • 5 ¼ szklanki wody
  • 1 łyżeczka oliwy
  • sól
  • pieprz

Brokuły umyć i podzielić na małe różyczki zostawiając niewielką część łodyżki. Pozostałe łodygi pokroić na plasterki grubości około 2,5 cm.

Łodygi gotować w 1 ¼ szklanki osolonej wody przez około 25 minut. W tym czasie drugim garnku doprowadzić do wrzenia 4 szklanki osolonej wody. W tym czasie ugotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na około 3 minuty przed zakończeniem gotowania dodać różyczki brokułów.

Ugotowane łodygi zmiksować wraz z wodą z gotowania oraz oliwą na jednolity sos, dodać sól i pieprz. Sos delikatnie podgrzać.

Ugotowany makaron i różyczki brokułów odcedzić, polać sosem z łodyg.

4 porcje

Kaloryczność policzona dla zwykłego makaronu pszennego (nie pełnoziarnistego czy razowego).

Kokardki z brokułami w maśle brokułowym

„Warzywny rock and roll” Stephanie Pierson

Nieuchronnie zbliża się wrzesień, kończą się wakacje i pewnie w niejednym domu po wakacjach pojawia się nastolatek deklarujący, że od tej chwili jest wegetarianinem albo, wtedy rodzicom już naprawdę cierpnie skóra, weganinem. Co robić, jak żyć? Taka sytuacja…

Na te pytania może pomóc odpowiedzieć książka (a właściwie broszurka bo to 158 stron zaledwie w formacie A4, bez ilustracji czy zdjęć) „Warzywny rock and roll – poradnik dla młodych wegetarian” Stephanie Pierson (Prószyński i S-ka, Warszawa, 2000, Vegetables rock! A complete guide for teenage vegetarians, Bantam Books, 1999).  Niech rodziców nie zrazi tytuł, to oni z lektury tej książki najwięcej skorzystają, niech tytułowych młodych wegetarian nie zrażą pewne nieścisłości w komentarzu konsultanta (dr Anna Kołajtis-Dołowy), od tamtej pory wiele się zmieniło w świecie dietetyki! A wszystkich innych niech nie odstraszą pewne niezręczności w tłumaczeniu, fakt świadomie albo nie zrezygnowano z angielskiego i bardzo chwytliwego „Warzywa rządzą”, ale to nie powód żeby przekreślać całe tłumaczenie. Wiele wpadek (ale naprawdę bardzo niewielkich) wynika prawdopodobnie z nieznajomości amerykańskiego rynku FMCG a nie niewiedzy językowej (przykład: kto wie o jaką fasolę ze smalcem chodzi? odpowiedź refried beans/frijoles refritos, czyli puree z fasoli odsmażane na tłuszczu, popularne w kuchni meksykańskiej i tex-mex, może dzisiaj to powszechna wiedza, ale w 2000 roku ja tego na pewno nie wiedziałam). Tyle na temat wad. A co właściwie jest w tej książeczce?

Warzywny rock and roll

Mogę napisać samo dobro! Ja ją odkryłam już jako dość dojrzała osoba dzięki recenzji na blogu „Śmierć kanapkom” i entuzjastycznym komentarzom od innych użytkowników. Mimo, że książka wyraźnie przeznaczona jest do wege-początkujących przeczytałam ją z przyjemnością a kilka przepisów zrobiłam więcej niż jeden raz (i oczywiście jest to puree z fasoli na ciepło ;). Książkę napisała matka wegetarianki i cała książka jest utrzymana w swobodnym tonie, jak rozmowa ze straszą, ale szanującą nas i nasze poglądy osobą, w wielu miejscach bardzo zabawna, z wieloma anegdotami. Myślę, że wielu młodych (rocznikiem urodzenia, nie stażem) wegetarian marzy o takim oparciu w rodzicach, którzy pomimo pewnych wątpliwości popierają własne dzieci w ich wyborach i pomagają im przejść przez pewne zawirowania. I właśnie dlatego polecam książkę przerażonym rodzicom, czasami oni też potrzebują wsparcia :). W książce kolejne rozdziały dostarczają informacji o historii wegetarianizmu, wpływie hodowli zwierząt na środowisko a także aspektach etycznych wegetarianizmu. W szczegółowy sposób opisane są podstawy diety wegetariańskiej, wyjaśniono jakie funkcje pełnią dane składniki odżywcze a także tabela gdzie ich szukać, opis produktów spożywczych w tym tofu, tempeh i seitanu, jak ominąć rafy pułapek w restauracjach oraz jak radzić sobie z niezbyt przychylnymi opiniami otoczenia. A najlepsze jest to, że prawie połowę książki stanowią przepisy (blisko 80), w większości laktoowowegetariańskie, ale w większości przypadków łatwe do zweganizowania. Przepisy wegańskie są odpowiednio oznaczone.

W książce wykorzystano przepisy pochodzące z innych publikacji (z uwzględnieniem autorstwa) lub otrzymane bezpośrednio od szefów kuchni restauracji, w tym restauracji wegetariańskich. Przepisy podzielone są na rozdziały pod bardzo zachęcającymi tytułami „Wspaniałe proste potrawy”, „Niemal natychmiastowa satysfakcja”, „Potrawy komfortowe” (wiadomo że chodzi o comfort food), „Brzmi dziwnie – smakuje wyśmienicie” czy „Żyje się raz – desery”. Są też rozdziały poświęcone zbiorczo kanapkom, zupom i sałatkom, kuchni amerykańskiej, kuchni międzynarodowej i makaronom. Wszystkie przepisy są bardzo łatwe do przygotowania, nie wymagają wielkiego doświadczenia kuchennego (a czasami nie wymagają żadnego), a w 90% przypadków wszystkie niezbędne składniki można kupić w pobliskim supermarkecie. Sam proces przygotowywania dań jest jasno opisany. Oczywiście, gdyby traktować tę publikację jedynie, jako zbiór przepisów, może ona nie zaspokoić oczekiwań, kiedy jednak rozpatrywać ją, jako przewodnik dla młodych wegetarian i ich rodziców okazuje się, że na polskim rynku wydawniczym jest to pozycja jedyna i prawdopodobnie niezastąpiona. Mnie dodatkowo urzekło to, ze jest to książka z końca lat 90tych i…no oczywiście, to taka moja wege-magdalenka przenosząca mnie do 1999 roku*.

* Dla zainteresowanych w 1999 roku byłam wegetarianką, chodziłam do liceum, miałam słabość między innymi do Trenta Reznora (zwanego Trenem Treznorem też), kochałam filmy Davida Lyncha i intensywnie farbowałam włosy (czasami na różowo). Dopiero teraz czuję z jakimi obciążeniami muszą się zmagać czasami rodzice ;). Ale nie zmienia to faktu, że należę do osób wspominających lata 90te z nostalgią, choć nie te kojarzące się z Beverly Hills 90210 (nigdy nie oglądałam) a raczej z płytami Gus Gus czy Boards of Canada.