Początkowo chciałam pisać o zupełnie innej książce, ale zobaczyłam wpis dotyczący „Kosowskiej kuchni jarskiej” na facebookowym profilu bloga Śmierć kanapkom i uznałam że w takim przypadku i ja wtrącę swoje 3 grosze, tym bardziej, że dopiero co zrobiłam zdjęcia do wpisów (a to naprawdę rzadko się zdarza, żebym pisała na bieżąco w stosunku do tego co naprawdę gotuję, z reguły zdjęcia trafiają na rok na półkę, to nie żart!). Książka, którą widać na zdjęciu to wydany w 1988 roku przez Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe w Warszawie reprint książki z 1929 roku wydanej przez Wydawnictwo M. Arcta w Warszawie. Ja swoją kopię kupiłam na allegro i tam odsyłam wszystkich zainteresowanych, aczkolwiek nigdy nie widziałam tam wydania oryginalnego.
Zanim przejdę do recenzji książki, muszę napisać kilka słów o autorach i ich zakładzie leczniczym w Kosowie (kliknięcie na google maps będzie pomocne). Informacji o samym zakładzie jak i prowadzącym go doktorze Tarnawskim w Internecie jest naprawdę dużo. Doktor Apolinary Tarnawski żył w latach 1851 – 1943 i do dziś uznawany jest jednym z najsławniejszych polskich lekarzy-naturalistów. Śledził na bieżąco nowe doniesienia naukowe jak i modne wówczas prądy w leczeniu dietą. Na podstawie książki kucharskiej mogę stwierdzić, iż najbardziej przywiązany był do ruchu Mazdaznan, który powstał pod koniec XIX wieku w Stanach Zjednoczonych. Ruch ten w sferze duchowej nawiązywał do zaratusztranizmu, antropozofii a także filozofii indyjskich. Miał też coś do powiedzenia na temat pochodzenia Aryjczyków (stąd w książce zdjęcie garnków marki o wdzięcznej, jak dla kogo, nazwie Aryana). Nie chcę oceniać warstwy ideologicznej tego ruchu, jednak w tamtym czasie wpisywało się to w popularne prądy filozoficzne i ideologiczne, jak się skończyło to wiadomo, bardzo źle. W warstwie życia codziennego Mazdaznan podkreślał istotę praktyk oddechowych, regularnych ćwiczeń i diety wegetariańskiej. Doktor Tarnawski w swojej pracy naukowej opierał się także na badaniach naukowych. Dzisiaj może nas to bawić, ale Tarnawski pisze obszernie o witaminach (używają pięknego spolszczenia życiany) zaledwie 20 lat po odkryciu pierwszej witaminy (a część witamin nadal była wtedy nieznana)! W książce wielokrotnie podkreślana jest istotność utrzymania higieny i czystości podczas przygotowywania posiłków. Nie bez przyczyny. Podkreśla także istotę prac domowych, szczególnie, że to od nich zależy kondycja fizyczna człowieka. Doktor Tarnawski znany był także z działalności politycznej i społecznej. W Kosowie powstał jeden z pierwszych zastępów Związku Harcerstwa Polskiego, założony przez braci Lutosławskich.
W 1891 roku doktor Tarnawski w Kosowie na Huculszczyźnie (w jednym z przepisów używany jest ser ormiański dostępny w składzie Karczewskiego za Kołomyją Małopolską) otworzył pierwszy zakład leczniczy. O położeniu zakładu z pewnością zadecydowały warunki klimatyczne i krajobraz porównywany ze szwajcarskim Davos, jak i dostępność unikalnych (w porównaniu z wodami dostępnymi np. w okolicach Przemyśla) wód mineralnych. Z roku na rok sanatorium zyskiwało popularność, szczególnie w kręgach wpływowej inteligencji. Znalazłam informację, iż kuracjuszami byli między innymi Gabriela Zapolska, Juliusz Osterwa i Leon Schiller, Adam Didur, Xawery Dunikowski, Ferdynand Antoni Ossendowski, Melchior Wańkowicz z Stanisławem Dygatem, Maria Dąbrowska i jej mąż Marian, który zmarł tam na atak serca 30 września 1925 roku (chociaż to chyba niezbyt dobra reklama sanatorium). Nie brakowało też polityków, choć raczej z opcji endeckiej jak Roman Dmowski, choć nie tylko. Z tego powodu Kosów zyskał przydomek drugiego Zakopanego.
Zdjęcia zakładu Tarnawskich dostępne są w Internecie (na przykład tutaj).
Rodzina Tarnawskich opuściła Kosów w 1939 roku i przez Rumunię uciekła do Palestyny. Po wojnie uzdrowisko znalazło się na Ukrainie. Do dziś mieści się tam sanatorium, choć nie jest niestety informacja w pełni potwierdzona.
Książka składa się z dwóch części. Część pierwsza to przepisy przygotowane i sprawdzone przez żonę doktora Tarnawskiego, Romualdę, druga natomiast to opracowany przez doktora Tarnawskiego krótki przewodnik po rodzajach pokarmów, ich wpływie na zdrowie i zaleceniach dietetycznych.
Mając na uwadze, że książka ma blisko 85 lat muszę przyznać, że przepisy są bardzo nowoczesne jak na tamten czas. Bardzo duży nacisk położony jest na jakość i świeżość produktów, autorzy zachęcają panie do chodzenia na targ samodzielnie tymi słowami „korzyści dla zdrowia, bo musi się rano wstać, dużo więcej wrażeń na targu, jak w kinie – i zysk dla kieszeni, a rozmaitość dla kuchni”. Wśród przepisów można znaleźć receptury na przygotowanie kardów, boćwiny, topinamburów a nawet słodkich ziemniaków. Doktor Tarnawski jest entuzjastą soi, jednak do sosu sojowego podchodzi sceptycznie ze względu na ostry smak i długą fermentację stwierdza, że „dla Anglika to dobre, ale dla nas jest lepszy, bo nieszkodliwy dla zdrowia, odwar soi z grzybami i gorczycą”.
410 (każdy jest ponumerowany) lakto-owo-wegetariańskich przepisów podzielonych jest według rodzaju potraw. Kolejno prezentowane są przepisy na pokarmy mleczne, czyli mleka i sery, zupy (jarzynowe, słodkie i owocowe), dodatki do zup, sosy, jarzyny, potrawy z kartofli, potrawy zbożowe w tym z kasz i ryżu i pokarmy strączkowe, przystawki, potrawy złożone, czyli pierogi, makarony, budynie i pasztety, potrawy z sera i jaj, surowe sałaty i jarzyny, kompoty i owoce, soki owocowe i napoje, leguminy proste, leguminy złożone w tym lody, szodony, torty, lukry, ciastka i placki oraz chleby i pieczywo. Smaki, jak to dla kuracjuszy, bardzo delikatne, czasy gotowania bardzo długie, bo w większości przypadków w odniesieniu do kuchni węglowej. Są także ilustracje – grafiki przedstawiają warzywa, raczej te rzadziej spotykane, garnki i pewne rozwiązania budowlane w Kosowie.
W książce przedstawione są przykładowe jadłospisy na śniadania (takie same w ciągu całego roku), obiady zgodne z porami roku, obiady proste, obiady owocowe zgodne z Mazdaznanem, kolacje zgodne z porami roku jak i obiady dla osób będących na diecie surowej. Podjadanie między posiłkami zakazane! Poniżej przykładowe menu (pisownia oryginalna).
- Śniadanie:
- Kawa słodowa, chleb razowy, sucharki, miód, orzechy
- Śniadanie dla osób chorych i poszczących
- Sok z pomarańczy, sucharki, miód
- Śniadanie surowe:
- Sok z melonu lub kawonu
- Obiad:
- Wiosna:
- Zupa ogórkowa z ziemniaki
- Brukiew z pomidorami, kasza hreczana drobna z foremek
- Sała z surowemi kartoflami (Nie polecam!)
- Babki ponczowe z krajankami z surowych łodyg rzewienia, jabłek zimowych lub pomarańczy
- Lato:
- Zupa poziomkowa i biszkopty
- Ogórki nadziewane i młode kartofle
- Sałata zielona z jagodami i tartemi orzechami
- Pierogi leniwe ze śmietaną
- Jesień:
- Barszcz zabielany i bób młody
- Kapusta faszerowana i kartofle
- Sałata zielona i przyprawa angielska
- Kompot z gruszek i śliwek, łuki migdałowe
- Zima
- Zupa pomidorowa z ryżem
- Brukiew z porami i selerami, kasza hreczana
- Sałata endywja z cytryną
- Naleśniki z jabłkami
- Obiad owocowy:
- Zupa czekoladowa z krajankami z jabłek
- Knedle z bułki z podśmietaniem
- Kompot ze śliwek
- Legumina kukurydziana z sokiem
- Obiad prosty:
- Zupa kartoflana ciemna
- Gołąbki z sosem grzybowym
- Szarlotka z jabłek
- Obiad surowy:
- Sałata z rzodkiewek
- Kartofle gotowane
- Sok z dyni
- Owoce i orzechy
- Wiosna:
- Kolacja:
- Wiosna:
- Kasza owsiana z trybulką
- Kwaśne mleko
- Chleb, masło, rzodkiewki
- Jabłka
- Lato:
- Kalafjory
- Kwaśne mleko
- Chleb, masło, rzodkiewki
- Czereśnie lub wiśnie
- Jesień:
- Kapusta z bułeczką
- Kwaśne mleko
- Chleb, masło, rzodkiewki
- Orzechy nowe
- Zima:
- Kasza hreczana
- Słodkie mleko
- Chleb, masło
- Owoce kolonialne (pieczone kasztany)
- Kolacje surowe:
- Surowe owoce.
- Wiosna:
Jak widać, dla każdego coś się znajdzie. Ja na pewno do tej książki wrócę i to nie raz, nie tylko ze względu na moją słabość do mdłych sanatoryjnych potraw. Polecałabym ją absolutnie wszystkim jedzącym mięso i niejedzącym, gotującym i nie gotującym chociażby jako ciekawostkę historyczną i może niewielki przyczynek do refleksji, bo jak sami autorzy stwierdzają „właśnie mięso na co dzień to największa jednostajność”.
więcej yofu! 