Jarski bochenek i duszone ziemniaki

Nazwy dań nie wyprowadzają w pole – jarski bochenek to zapiekanka z grochu i warzyw a duszone ziemniaki do to…duszone ziemniaki. Obydwa przepisy pochodzą z książki „Zdrowa kuchnia” Aliny Dąbrowskiej i jest to ostatnie spotkanie z tą książką na łamach bloga (przynajmniej na razie, nie wierzę w rzeczy ostateczne w tej kwestii).

Jarski bochenek

W tym przypadku zrezygnowałam z zapiekania w formie typu keksówka (wtedy nazwa bochenek byłaby jak najbardziej na miejscu) ze względu na dość rzadką konsystencję masy. W samym przepisie dokonałam też kilku weganizacji (masło → olej w sprayu, mleko → niesłodzone mleko sojowe, 2 jajka → 2 łyżki skrobi kukurydzianej rozmieszane z 3 łyżkami wody i ¼ szklanki jogurtu sojowego) , które mogły mieć wpływ na zbyt dużą płynność masy. Zamieniłam także orzechy włoskie na słonecznika, nie były to jednak zmiany wpływające znacząco na smak, a ten niestety nie był zbyt interesujący. Po prostu zapiekanka z grochu. Być może w zamyśle autorki miały znaleźć się w nim jakieś przyprawy, które zniknęły w zapisie tak jak ilość wody niezbędna do przygotowania grochu czy temperatura pieczenia.

W książce przepis na stronie 147, dostępny także w Internecie na stronie gotujmy.

• 1 szklanka suszonego grochu
• 3 szklanki zimnej wody
• 1 cebula, obrana i strata na tarce
• 2 marchwie, obrane i starte na tarce
• ½ szklanki orzechów, zmielonych
• 1 pęczek natki pietruszki, umyta i posiekana
• 1 łyżeczka soli
• 2 Łyżki skrobi kukurydzianej
• 3 Łyżki wody
• ¼ szklanki jogurtu roślinnego
• 1 szklanka mleka roślinnego niesłodzonego
• ¼ szklanki bułki tartej
• olej w sprayu

Groch zalać wodą na noc, odcedzić. Następnego dnia zalać 3 szklankami wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu około 50 minut.
Gdy groch będzie ugotowany (miękki), wyłączyć i odcedzić.
Groch w dużej misce wymieszać z cebulą, marchewką, orzechami, pietruszką oraz solą.
W naczyniu (lub miarce) wymieszać skrobię z wodą, jogurtem i mlekiem roślinnym.
Dodać składniki płynne do wymieszanych składników suchych, dobrze wymieszać i dodać ewentualnie soli.
Naczynie do zapiekania spryskać olejem i wysypać bułką tartą (pozostawić część bułki). Po przełożeniu do formy masy grochowej wierzch zapiekanki spryskać olejem i posypać resztką bułki.
Piec około 50 minut w piekarniku nagrzanym do 200 °C.
6 porcji

Duszone ziemniaki

Zamieszczałam bardzo podobny przepis Nicoli Graimes, ten jest nieco bardziej swojski, ale równie wart uwagi (w książce na stronie 129). Nikogo nie zaskoczę – zmniejszyłam ilość oleju (rzepakowy, zimnotłoczony) z 2 łyżek na 2 łyżeczki.

½ kg ziemniaków, obranych, pokrojonych w cienkie plastry
1 cebula, obrana, pokrojona w plasterki
½ pęczka natki, umytej, posiekanej
½ pęczka koperki, umytego, posiekanego
2 łyżeczki oleju
¼ łyżeczki soli
pieprz ziołowy
½ szklanki wody
Na dno garnka wlać olej.
Układać warstwami na przemian ziemniaki z cebulą oraz natką z koperkiem doprawiając każdą z warstw solą i pieprzem.
Całość gotować, gdy olej się rozgrzeje zalać wodą i szczelnie przykryć.
Gotować około 30 minut.
2 porcje

Zapiekanka z cukinii -,,Chlebek po kanadyjsku”

Lipiec! Wreszcie! Cukinia dostępna jest wszędzie i właśnie teraz jest najsmaczniejsza. A ja w głębi serca kocham Kanadę (mój ulubiony superbohater jest z Kanady i nie jest to Terrance i Phillip) – kiedy zobaczyłam ten przepis w książce „Zdrowa kuchnia” Aliny Dąbrowskiej wiedziałam, że muszę taki chlebek upiec. W książce ten przepis znalazł się w rozdziale „Dania podstawowe” (s. 213, dostępny także w Internecie w serwisie Doradca Smaku), w rzeczywistości nie jest to jednak danie obiadowe (co więcej, sama autorka pisze, by podawać na kolację do herbaty) a typowy dla kuchni amerykańskiej słodki chlebek śniadaniowy a może bardziej nawet deserowy.

Dokonałam jednej zmiany – zamiast 2 jajek użyłam mielonego siemienia lnianego i skrobi kukurydzianej wymieszanych z wodą. Zamiast orzechów użyłam siekanych migdałów. Podane proporcje są odpowiednie dla klasycznej prostokątnej foremki tzw.keksówki o długości około 20-25 cm.

 

• 2 ½ Łyżki mielonego siemienia lnianego
• 2 Łyżki skrobi kukurydzianej
• ⅓ szklanki wody
• 2 szklanki mąki pszennej, typ ok. 550
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• ⅓ szklanki oleju roślinnego
• 1 szklanka cukru
• 1 ½ szklanki startej cukinii
• ½ szklanki rodzynek
• ⅓ szklanki orzechów

W niewielkim naczyniu wymieszać z wodą zmielone siemię lniane i skrobię kukurydzianą.
W dużej misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i gałką.
Do mąki dodać mieszaninę siemienia lnianego i skrobi, olej, cukier i cukinię. Wszystko wymieszać.
Dodać rodzynki i orzechy, ponownie wymieszać ciasto.
Piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do 180-200 °C.

12 albo 24 porcje
Kaloryczność dla 12 porcji

Zupa „pazibroda”

W moim rodzinnym domu pod tą nazwą funkcjonuje zupełnie inna potrawa, aczkolwiek zawierająca ziemniaki i kapustę. Tyle punktów stycznych z przepisem zaproponowanym przez Alinę Dąbrowską w książce „Zdrowa kuchnia”. Nie znaczy to, że ta wersja z 1985 roku jest gorsza. Jest inna. Wykorzystuje więcej warzyw, które teraz właśnie są najsmaczniejsze a dzięki zasmażce ma, przynajmniej dla mnie, czar stołówki z przedszkola. Tak właśnie smakowały zupy jedzone przeze mnie w 1985 roku. Albo tak je zapamiętałam.

Przepis w książce na stronie 115, dostępny także w Internecie na portalu gotujmy.pl. Moje jedyne zmiany to zamiana 1 łyżki oleju i 1 łyżki masła na 4 łyżeczki oleju oraz wykorzystanie śmietanki roślinnej (Soyasun). Sam przepis w książce jest bardzo nieprecyzyjny, brakuje na przykład ilości mąki oraz czasów gotowania natomiast samo danie

„nadaje się na obiad, na kolację i na śniadanie”.

• 5 szklanek wody
• 4 łyżeczki oleju roślinnego
• ¼ główki białek kapusty, grubo pokrojonej (ok. ½ kg)
• 4 duże ziemniaki, obrane, pokrojone w kostkę ok. 2 cm
• 1 marchew, obrana, pokrojona w kostkę ok. 2 cm
• 1 pietruszka, obrana, pokrojona w kostkę ok. 2 cm
• 1 plaster selera, pokrojony w kostkę ok. 2 cm
• 1 mała cebula, obrana, pokrojona w kostkę ok. 2 cm
• ½ łyżeczki soli
• 1 Łyżką przecieru pomidorowego
• 1 Łyżka mąki
• ½ szklanki zimnej wody
• 3 Łyżki śmietany roślinnej
• pieprz ziołowy
• natka pietruszki, posiekana, do podania
• koperek, posiekany, do podania

W garnku zalać warzywa wodą, dodać 1 łyżeczkę oleju oraz sól. Doprowadzić do wrzenia pod przykryciem, zmniejszyć ogień i gotować około 20 minut, lub aż warzywa będą miękkie.
Dodać koncentrat pomidorowy.
Z mąki i pozostałego oleju przyrządzić zasmażkę – prażyć mąkę na patelni aż stanie się złotobrązowa, dodać olej i smażyć kilkanaście sekund. Do mieszaniny dodać zimną wodę i rozprowadzić dokładnie.
Dodać zasmażkę do zupy, doprowadzić do wrzenia, dodać śmietanę. Dodać ewentualnie więcej soli i pieprz ziołowy.
Podawać posypane natką i koperkiem.

4 bardzo duże porcje

 

„Muessli” Heleny Rubinstein

Kolejny przepis z książki „Zdrowa kuchnia” Aliny Dąbrowskiej, choć tak naprawdę przepis został przedrukowany z książki „Wenus z patelnią” Ireny Gumowskiej (to niejedyny przedruk w tej publikacji). „Sałatka piękności „muessli” – Heleny Rubinstein” na stronie 39, umieszczona dość zaskakująco w rozdziale „przystawki jarzynowe”, przepis dostępny także w Internecie np. na portalu Gazety Studenckiej, gdzie przytoczono wersję Ireny Gumowskiej „ze względu na urok stylu retro” w oryginalnej pisowni. Pozostawiono też uwagę obecną w „Zdrowej kuchni”:

„Luksusowe dodatki jak miód orzechy i śmietana tuczą”.

To zdanie zdradza, że przepis musiał przejść kilka zmian by znaleźć się na blogu – mleko zamieniłam na mleko ryżowe (Joya), miód na jasną melasę (choć lepszy byłby syrop klonowy lub słód daktylowy) a śmietanę na śmietanę sojową (Soyasun). Zamiast orzechów włoskich użyłam mielonych migdałów na które nie jestem uczulona, a płatki owsiane zamieniłam na płatki jaglane – niektóre płatki owsiane są bezglutenowe, ale większość nie.

• 3 Łyżki płatków owsianych lub jaglanych
• 4 Łyżki gorącej wody
• 4 Łyżki mleka roślinnego
• 1 Łyżka syropu klonowego lub innego słodu
• 2 łyżeczki soku z cytryny
• 1 duże jabłko, starte na tarce
• 1 Łyżka zmielonych migdałów
• 1 łyżka śmietanki roślinnej

Płatki zalać gorącą wodą, gdy zmiękną dodać mleko, wymieszać.
Podawać z pozostałymi składnikami.
1 porcja

Seitan z jarzynową potrawką do kasz

Kiedy powiedziało się już a trzeba powiedzieć b – wspomniany w poprzednim wpisie przepis na domowy seitan podstępnie nazwany w książce A. Dąbrowskiej „Zdrowa kuchnia” „australijską cielęciną” (s. 127, przepis dostępny także w jednym z wątków na forum hard-core.pl). Żeby zrównoważyć ilość glutenu zdecydowałam się na kaszę jaglaną z jarzynową potrawką do kasz (s. 144, dostępny także na stronie gotuj z nami), tym bardziej, że wykorzystywane w niej warzywa właśnie o tej porze roku są najlepsze. Aczkolwiek ze względu na mój burzliwy związek z burakiem nie do końca trafiła w mój smak.
Był to drugi raz, po pierwszym zakończonym absolutnym fiaskiem, kiedy zdecydowałam się przygotować w domu seitan. Był to także raz ostatni, nie tylko dlatego, że staram się ograniczać ilość glutenu w diecie (choć całkiem nie rezygnuję), pracochłonność przepisu także nie ułatwia sprawy. Wolę raz w miesiącu odwiedzić jedną z warszawskich wegerestauracji i tam zjeść burgera z seitanu lub jakieś seitanowe azjatyckie danie – to znacznie łatwiejsza opcja.

Australijska cielęcina czyli seitan

Nawet w przepisie na seitan musiałam dokonać weganizacji, ale dotyczyła ona tylko panierki – ja zamiast jednego jajka do panierowania używam mieszaniny mąki ziemniaczanej (2 Łyżki) z wodą (2 Łyżki).

• 1 kg mąki pszennej typ 650 lub wyższy
• ok 6 l wody
• 40 dag włoszczyzny, obranej i pokrojonej na kawałki dowolnej wielkości
• 1 suszony grzyb
• 1 ząbek czosnku
• sól
• pieprz
• 6 Łyżek mąki ziemniaczanej
• 6 Łyżek wody
• 4 Łyżki bułki tartej
• olej do smażenia

Mąkę zalać zimną wodą (od 0,5 do 1 litra), wymieszać i odstawić na 2 godziny.
W tym czasie z ok 2 l wody, włoszczyzny i suszonego grzybka ugotować bulion.
Ciasto w wodzie ponownie wymieszać, wodę odlać i dolać świeżej i ponownie ciasto przerobić, powtarzać, aż cała skrobia zostanie wypłukana a odlewana woda będzie przezroczysta.
Ciasto uformować w wałek i pokroić na plastry, które należy rozgnieść na kotlety wielkości palca.
Kotlety włożyć do garnka z bulionem i warzywami, gotować na wolnym ogniu około 1,5 godziny.
Kotlety wyjąć z wywaru, natrzeć czosnkiem, solą i pieprzem. Włożyć do plastikowej torebki i przełożyć na noc do lodówki.
Kotlety następnego dnia obtoczyć w mieszaninie mąki ziemniaczanej i wody a następnie w bułce tartej. Smażyć na oleju.
4 porcje
Niestety nie jestem w stanie podać kaloryczności – z każdego rodzaju mąki przy wyrobie domowym otrzymuje się inną ilość glutenu. Znalazłam informację o tym że 100 gramów seitanu to 370 kalorii.
Uwaga! Seitan to potrawa która absolutnie musi być unikana przy nadwrażliwości na gluten.

Jarzynowa potrawka do kasz

Autorka przepisu daje wybór – 1 duży pomidor lub koncentrat (nieznana ilość), ja zdecydowałam się na koncentrat i zredukowałam ilość oleju z 3 Łyżek do 1 łyżeczki. Zamiast Vegety (chociaż linia Vegeta Natur jest chyba wegańsko ok), dałam 1 łyżkę wegańskiego bulionu w proszku.

• 1 łyżeczka oleju roślinnego
• 1 duży burak, obrany, pokrojony w kostkę ok. 1,5 cm
• 1 duża marchewka, obrana, pokrojona w kostkę ok. 1,5 cm
• ¼ dużego selera, obranego, pokrojona w kostkę ok. 1,5 cm
• 2 Łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 średni por, umyty i pokrojony w średnie plastry
• 6 dużych pieczarek, obranych, pokrojonych w kostkę ok 1,5 cm
• 1 łyżka bulionu w proszku
• ½ łyżeczki suszonego tymianku
• sól
• ½ szklanki wody
• 2 Łyżki groszku (lub kukurydzy z puszki) mrożonego lub świeżego

Na rozgrzany olej wrzucić buraka, marchewkę i seler. Przykryć i dusić 10 minut. Dodać pora, koncentrat i pieczarki. Dodać wodę, bulion, tymianek i sól. Przykryć i dusić około1 5 minut, lub aż jarzyny będą miękkie. Dodać groszek i gotować 2-3 minuty.

Za miękkie jarzyny nie są smaczne […]. Potrawkę podajemy do każdej kaszy na głębokim talerzu. […]. Jest to danie obiadowe lub kolacyjne zawierające wszystkie podstawowe witaminy, minerały, białko i tłuszcz.

4 porcje

„Zdrowa kuchnia” Alina Dąbrowska

Kolejna książka z archiwów polskiego wegetarianizmu (zainteresowanym tematem polecam wcześniejsze wpisy poświęcone książce „Kuchnia jarska” z 1957 roku oraz „Polska kuchnia jarska” z 1988 roku). „Zdrowa kuchnia” Aliny Dąbrowskiej (Wydawnictwo „Znaki Czasu”, Warszawa, 272 s.) została opublikowana w 1985 roku, więc prawie 30 lat temu (teraz zastanawiam się, czy nie powinnam była poczekać jeszcze rok z publikacją by doczekać takiego jubileuszu). Te 30 lat w kwestii naukowych podstaw żywienia, sytuacji politycznej i nawyków żywieniowych to niemalże wieczność, jednak te kwestie nie przekreślają książki zupełnie – nadal można znaleźć w niej wiele inspirujących przepisów bazujących na łatwo dostępnych, sezonowych i tanich produktach – jeżeli jesteście laktoowowegetarianami lub po prostu chcecie wprowadzić oszczędności w domowym budżecie (jest przepis na kotlety warzywne sknerki!) to ta książka jest dla was (na dodatek dostępna za kilka złotych na allegro). Jeżeli jesteście weganami, którzy nie radzą sobie z weganizowaniem przepisów, lub po prostu nie chcecie tego robić, lepiej ominąć tę publikację. Retro-czar książki wzmacnia także sposób przedstawienia przepisów – pod każdym z nich znajduje się krótka wskazówka jak podawać daną potrawę zarówno jeżeli chodzi o użycie odpowiednich naczyń jak i dodatków do dania lub całego posiłku np.:

„Duszone ziemniaki podajemy w salaterce porcelanowej. Jest to drugie danie obiadowe, do tego surówka z marchwi i plaster jarzynowego pasztetu lub pasztet „à la ryba”.

Książka podzielona jest na cztery części ze względu na rodzaj potrawy (choć podział ten nie jest dla mnie zbyt oczywisty). Pierwsza zatytułowana „Przystawki jarzynowe” to surówki, sałatki, pasty kanapkowe, ale także przepis na majonez i syrop z cebuli. Druga część poświęcona jest zupom i w tym rozdziale nie ma żadnego zaskoczenia, może poza przepisem na żurek z ziemniakami bez zakwasu. Przepisy obejmują zarówno zupy owocowe, śniadaniowe , typowo obiadowe jak pomidorowe a także kilka zup z kuchni innych narodów (dagestańska, grecka). Trzeci rozdział zatytułowany nieco myląco „Dania podstawowe” otwiera (z hukiem!) przepis na australijską cielęcinę czyli seitan. Pozostałę przepisy to dania główne a nie podstawowe jak np. sposób przygotowania ryżu. Wybór przepisów także w tym rozdziale jest bardzo różnorodny, są dobrze znane potrawy jak gołąbki (także w wiosennej wersji z sałatą), pierogi i placki ale także liczne kotlety warzywne i pieczenie. Czwarty rozdział został zatytułowany „Desery i inne” gdyż znajdują się w nim przepisy na wytrawne wypieki (w tym pizzę), ale dlaczego w takim razie w poprzednim rozdziale został zamieszczony przepis na chlebek cukiniowy? Jest w tym pewna niekonsekwencja. Poważniejsza w skutkach jest jednak niekonsekwencja w przygotowywaniu przepisów – często brakuje ilości wody lub czasu gotowania. W niektórych miejscach wskazówki dotyczące przygotowania danej potrawy są nieprecyzyjne. Gdyby była to nowa publikacja z pewnością błędy te raziłyby znacznie bardziej.